AUF EINER REISE, UM HERAUSZUFINDEN, WO DIE WILDEN DINGE WACHSEN

Wilde Esswaren sind seit Jahrhunderten Teil der Ernährung indigener Gemeinschaften. Jetzt versuchen Köche, Gelehrte und Bauernkollektive, den medizinischen und nahrhaften Wert dieser wilden Lebensmittel zu dokumentieren 

Von Avantika Bhuyan am 04. August 2022 in Umwelt und Ökologie

Das Wild Food Project verfolgt einen interdisziplinären Ansatz, bei dem rund 20 Rezepttester, Köche, Designer, Illustratoren und Ernährungswissenschaftler zusammenarbeiten. Bildnachweis: Das Locavore

Die Instagram-Seite von The Locavore – einer Initiative, die dieses Jahr von dem in Mumbai ansässigen Küchenchef Thomas Zacharias gestartet wurde, um sich durch Geschichtenerzählen, Rezepte und Veranstaltungen für regionale Lebensmittel einzusetzen – entpuppt sich als Fundgrube für Informationen über wilde Lebensmittel. Nehmen Sie den Beitrag über Pendhra , den göttlichen Jasmin, und seine vielen regionalen Avatare, Pindara, Tela Korda, Bana Bengena, Peru-n-Karai, Kare und Adavi Manga . Dieses einheimische Wildgemüse, das in Teilen von Maharashtra, Uttar Pradesh, Tamil Nadu, Sri Lanka und Thailand vorkommt, hat festes, adstringierendes und bitteres Fleisch und eine Ansammlung von Samen, die vor dem Verzehr entfernt werden müssen.

Lokale Rezepte deuten darauf hin, dass es zu einer Gurke verarbeitet, zu einem Khichdi oder Curry hinzugefügt werden kann. Das Wunderfutter hilft gegen Magenkrämpfe, Ruhr und Durchfall. Solche oft wenig bekannten Details werden im Rahmen des Wild Food Project von The Locavore geteilt. Darüber hinaus arbeiten Köche, Ernährungswissenschaftler und Rezepttester an zeitgemäßen kulinarischen Interpretationen solcher Zutaten. Zum Beispiel hat Shreya Valecha, eine Designer-Rezepttesterin, geröstete Pendhra – Chips und Schnitzel für ein offenes Sandwich kreiert, während Küchenchef Jyoti Vishnani, der mit einer Cloud-Küche in Mumbai arbeitet, eine würzige Gurke kreiert hat.

Forgotten Greens, eine weitere Social-Media-Seite, widmet sich der Erforschung wilder essbarer Grünpflanzen, die in den Ecken und Winkeln von Straßen und Gärten wachsen. Die Seite wurde 2018 vom ehemaligen Entwicklungsexperten und Forscher Shruti Tharayil ins Leben gerufen und hat kürzlich einen Beitrag über Senna Tora oder stinkende Cassia hinzugefügt, ein Monsungrün, das leicht an Straßenrändern und Gemeinflächen wächst. Die in Kerala lebende Tharayil hat über ihre Erfahrungen mit der Begegnung mit dieser Pflanze geschrieben. In Udaipur würden die Adivasi-Gemeinden es als Fufadia bezeichnen .

Laut den Ältesten der Gemeinde sollte stinkende Cassia nur während des Monsuns konsumiert werden; es ist zu jeder anderen Jahreszeit schwer zu verdauen. Dieses wilde Grün ist reich an Kalzium und Eisen und baut Immunität auf. Während die rohen Samenkapseln gedämpft und gegessen werden können, können die getrockneten Samen geröstet und als Alternative zu Kaffee verwendet werden.

In den letzten zwei bis drei Jahren ist das Interesse an Wildgemüse und seinen ernährungsphysiologischen und medizinischen Eigenschaften bei Menschen aus verschiedenen Disziplinen – Künstlern, Köchen, Gelehrten, Bauernkollektiven – stark gestiegen. Auf verschiedenen Ebenen und durch verschiedene Initiativen werden Anstrengungen unternommen, um zu dokumentieren, wie und wann diese verwendet werden. Dies wird besonders relevant in einer Zeit, in der sich auch die jüngere Generation der Adivasi von der traditionellen Nahrungssuche zu entfernen scheint, angelockt durch die in städtischen Gebieten übliche Ernährung mit verpackten und verarbeiteten Lebensmitteln.

Die Initiativen zielen darauf ab, diesen Jugendlichen zu helfen, ein Gefühl des Stolzes auf die Produkte, die um sie herum wachsen, wiederzuerlangen. Das zweite Ziel, insbesondere von Küchenchefs wie The Locavore, ist es, Praktiken der bewussten Nahrungssuche zu befolgen – das heißt, nur wilde Lebensmittel zu verwenden, die im Überfluss wachsen. Es gibt einen ungeschriebenen Pakt, dass indigene Gemeinschaften das Vorrecht auf alle Produkte haben. So arbeiten Teams aus Köchen und Rezepttestern nur mit kleinen Mengen. Farm- und Gemeinschaftsprojekte, die wilde Esswaren präsentieren, schützen auch vor Überernte.

Links zu indigener Weisheit

Wilde Lebensmittel, die jetzt bedroht sind, gelten als entscheidend für die Ernährungssicherheit und den Ernährungsbedarf der Welt. Im Jahr 2019 veröffentlichte die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen „ State Of The World’s Biodiversity For Food And Agriculture“ , ihren ersten globalen Bericht über die Biodiversität, die unsere Ernährungssysteme untermauert. Demnach zeigten Informationen aus den 91 Berichtsländern, dass wildlebende Nahrungsarten und viele Arten, die zu Ökosystemleistungen beitragen – die für Ernährung und Landwirtschaft lebenswichtig sind – schnell verschwinden.

„Beispielsweise berichten Länder, dass 24 Prozent von fast 4.000 wildlebenden Nahrungsarten im Überfluss zurückgehen. Aber der Anteil der Wildnahrungsmittel im Rückgang wird wahrscheinlich noch größer sein, da der Zustand von mehr als der Hälfte der gemeldeten Wildtierarten unbekannt ist“, stellte sie fest. Die Gründe für Verluste sind vielfältig: Änderungen in der Land- und Wassernutzung und -bewirtschaftung, Umweltverschmutzung, Übernutzung, Überernte, Klimawandel und Urbanisierung.

Indien ist keine Ausnahme. In Sikkim und im Darjeeling-Himalaya beispielsweise hat das Regionalbüro des Ashoka Trust for Research in Ecology and the Environment (Atree) für den östlichen Himalaja 192 Arten wilder Esswaren dokumentiert, die als Lebensmittel verwendet, als Medizin konsumiert und für mehrere andere Verwendungszwecke verwendet wurden (religiös, kulturell usw.). Jüngste Umfragen zeigen, dass die Verwendung von wilden Esswaren begrenzt ist und weiter zurückgeht, da sich die Ernährung ändert und mehr verarbeitete Lebensmittel enthält, wobei die Abhängigkeit von entfernten Märkten für Lebensmittel, die Intensivierung der Landwirtschaft und das Wachstum hochwertiger Pflanzen zunimmt.

‘Pendhra-Chips’. Bildnachweis: Das Locavore

„Unsere Umfrage zeigt, dass die Jugend mit verzehrfertigen Lebensmitteln konfrontiert wird und ihr Geschmack homogenisiert wurde. Sie wenden sich von der lokalen Weisheit ab, solche saisonalen wilden Esswaren zu essen“, sagt Sarala Khaling, Leiterin des Regionalbüros, die mit der Lepcha-Gemeinde in Dzongu, Nord-Sikkim, und der nepalesischen Gemeinde in Darjeeling zusammengearbeitet hat.

Laut einem Bericht aus dem Jahr 2019, Making Room For Wild Foods In Forest Conservation, der Umweltnachrichten-Website Mongabay , machen Reis, Mais und Weizen von den fast 6.000 dokumentierten Pflanzenarten, die von Menschen verwendet werden, 50 % der weltweiten Kalorienaufnahme durch Pflanzen aus ; dies hat zu Mikronährstoffmangel geführt. „Obwohl Nahrung aus wilden Wäldern weniger als 1 Prozent der weltweiten Kalorienaufnahme ausmacht, versorgen sie Hunderte von Millionen Menschen mit essentiellen Mikronährstoffen“, heißt es darin.

Die Covid-19-Pandemie scheint jedoch ein Umdenken erzwungen zu haben. Laut Khaling wirkten sich die Abriegelungen und Einschränkungen auf die Lieferketten aus, insbesondere in die Hügel und an abgelegene Orte, und zwangen die Menschen, auf lokale Produkte zurückzugreifen, einschließlich solcher, die leicht in Hinterhöfen zu finden sind. Dies wird umso wichtiger, je häufiger und intensiver Naturkatastrophen auftreten. Darüber hinaus haben diese Zutaten das Einkommen von Gemeinden erhöht, die nach Pilzen, Brennnessel, Kräutern, Blattgemüse, Rohrsprossen und Knollen suchen.

Koch auf Mission

Hier werden Dokumentations- und Forschungsinitiativen wie The Locavore und sein Wild Food Project bedeutsam. „Das Ernährungssystem ist so umfassend und es gibt so viele verschiedene Teile davon. Wir wählen Ideen aus, die dazu passen“, sagt Zacharias. Während seiner fortlaufenden Serie Chef On The Road auf Instagram, in der er über lokale Lebensmittel, Produzenten und Gerichte aus Reisezielen im ganzen Land postet, hat er über die wilden Esswaren geschrieben, die von indigenen Gemeinschaften in Uttarakhand, Kerala, Maharashtra und Goa gegessen werden.

Es waren diese Reisen, die die Trennung zwischen urbanem Leben und indigener Weisheit deutlich machten. „Städter nehmen keine essbaren Lebensmittel wahr, die ein paar Kilometer entfernt wachsen. Als ich mit The Locavore anfing, war ich mir sicher, dass ich wilde Lebensmittel als Teil davon einbeziehen wollte“, sagt er. In der ersten Phase des Projekts, die im Juni beginnt, hat das Team 25-30 Wildgemüse – im Wesentlichen Monsungemüse im Distrikt Palghar in Maharashtra – dokumentiert, von dem die meisten Menschen in Mumbai nichts wissen. „Dies ist verbunden mit einer größeren Bewusstseinsbewegung in Bezug auf die Herkunft unserer Lebensmittel und wie die Gemeinschaften, die sie anbauen, leben“, fügt Zacharias hinzu.

Die Ziele des Wild Food Project sind vielfältig, vor allem die Archivierung und Dokumentation des traditionellen Wissens über die Esswaren. Dies wird die Form eines Zine annehmen – übersetzt ins Marathi – für Adivasis und andere. Das Team möchte auch den Einfluss von Wildnahrung auf die Ernährung von Adivasis sowie die Auswirkungen von Umweltveränderungen und Landnutzung auf diese Vielfalt verstehen. Die Idee ist nicht nur, Bewusstsein unter den Menschen zu schaffen, sondern auch einen Mehrwert für das Leben der Gemeinschaft zu schaffen. Der Versuch, der jüngeren Generation durch das Zine und das erste Wild Food Festival von Locavore Stolz einzuflößen, das am 28. August in Mumbai in Zusammenarbeit mit OOO Farms, einem Bauern-Produzenten-Unternehmen in Maharashtra und Teilen von Gujarat, das sich auf Gleichberechtigung konzentriert, stattfindet Züchter und nachhaltige Praktiken – ist ein Weg.

Küchenchef Jyoti Vishnani hilft Bauer Sunil beim Schälen von Wildfutter. Bildnachweis: Das Locavore

Wie Khaling hat auch Zacharias bemerkt, dass junge Menschen sich von wilder Nahrung abwenden. „Sie finden die Art und Weise, wie das urbane Indien isst, anspruchsvoller“, sagt er. Er erinnert sich an einen Besuch in Palghar vor vier Jahren, als aus dem Wald gesammelte Lebensmittel von Mitgliedern der Stammesgemeinschaft nur mit etwas Salz, Chili und Knoblauch gekocht wurden, um den Geschmack der Produkte zum Leuchten zu bringen. Als er vor zwei Jahren in dasselbe Dorf zurückkehrte, stellte Zacharias fest, dass Kurkuma- und Chilipulver hinzugefügt wurden. „Vor zwei Monaten stellte ich fest, dass dem Essen abgepackte Masalas hinzugefügt wurden. Ich sage nicht, dass wir sie davon abhalten sollten, diese zu verwenden, aber sie müssen die traditionelle Weisheit bewahren, diese wilden Esswaren für Energie und Medizin zu verwenden. Es ist eine Wissenschaft dahinter – wann man essen sollte, an welcher Stelle des Monsuns man essen sollte“, sagt er. Nimm Shevla Bhaji(Drachenstiel-Yam). An sich ist es giftig. Aber wenn es mit Zutaten wie Blattgemüse gekocht wird, ist es nicht nur für den Verzehr geeignet, sondern hilft auch, Darmbakterien wiederherzustellen und die Immunität zu stärken.

Takshama Pandit, Leiterin der Beschaffung und Partnerschaften bei The Locavore, sagt, dass sie und das Team darauf achten, dass nur über die wilden Esswaren, die im Überfluss wachsen, öffentlich gesprochen wird. „Diejenigen, die knapper sind, sollten zunächst für den eigenen Ernährungs- und medizinischen Bedarf der Gemeinschaft reserviert und nicht in das allgemeine Ernährungsmuster aufgenommen werden. Die Nahrungssuche sollte einem vorsichtigen Ansatz folgen und dessen sind wir uns sehr bewusst“, sagt Pandit.

Aus diesem Grund veröffentlicht das Team die Namen der Gemeinden und ihrer Standorte nicht. Denn es stellte sich heraus, dass, wenn etwas zu einem Trend wird, die Menschen in großer Zahl auf die Gemeinden zukommen und große Mengen ihrer Produkte suchen. „Wir haben in den letzten Wochen sehr starke Regenfälle gesehen, was es für die Gemeinde sehr schwierig gemacht hat, Lebensmittel vom Markt zu beschaffen. Sie arbeiten auch daran, das zu schützen, was sie anbauen. In einem solchen Szenario sind sie abhängig von dem, was um sie herum wächst“, fügt Pandit hinzu. Auch bei Beschwerden verlassen sie sich meist auf traditionelles Wissen über Wildnahrung als Medizin.

Das Wild Food Project verfolgt einen interdisziplinären Ansatz, bei dem rund 20 Rezepttester, Köche, Designer, Illustratoren und Ernährungswissenschaftler zusammenarbeiten. Für das Festival im August kreieren Köche wie Jyoti Vishnani Geschmacksprofile von 25-30 Zutaten aus Palghar. „Wir haben im Juni einen Wildfood-Trip nach Palghar unternommen. Das war ein erleuchtender Moment für mich. Ich bin auf Takla gestoßen , das wie Methi (Bockshornklee) aussieht, aber eine andere Geschmacksnote hat. Ich arbeite mit Pendhra und Umbra , was feigenartig ist. Dies war eine sehr interessante Erfahrung als Koch und gibt uns Ideen, wie wir unser normales Gemüse mit Respekt behandeln können“, sagt Vishnani.

Der Aufstieg der Nahrungswälder

Die Welt der wilden Lebensmittel ist miteinander verbunden, eine Initiative ist mit der anderen verbunden. Zum Beispiel arbeitet The Locavore mit OOO Farms zusammen, das seine Wurzeln in den vielen Reisen des begeisterten Trekkers Shailesh Awate in die Sahyadris hat. Vor etwa 20 Jahren waren die Hügel stark bewaldet; Jetzt wurde der Dschungel für Ackerland oder, schlimmer noch, für Resorts gerodet. „Ich besuchte während meiner Wanderungen immer die Stammeshäuser und das Essen, das sie servierten, war voller Aromen und Aromen. In den letzten sieben Jahren begannen diese einzigartigen Aromen zu verschwinden“, sagt er.

Awate fing an, sie zu bitten, kleine Mengen wilder Esswaren für ihn zu ernten, und versprach, eine gute Summe zu zahlen. „So hat OOO Farms angefangen (um 2018). Viele Menschen in der Region hatten einheimisches Saatgut verloren. Wir sind 40.000 km gereist, um Samen zu sammeln. Was mit einem Dorf und 10 Bauern begann, hat sich mittlerweile auf 63 Dörfer ausgeweitet“, sagt Awate, die die Partnerschaft mit einer Softwarefirma aufgab, um sich ausschließlich auf OOO Farms zu konzentrieren.

Bei Ausflügen in die Dörfer waren er und einer der Mitgründer, Shikha Kansagara, auf allerlei Wildgemüse gestoßen. Vor fünf Jahren wurden sie als Hauptgäste zu einer Dorfveranstaltung in Palghar eingeladen, wo sie mit einem Strauß aus 100 Wildblumen, alle essbar, begrüßt wurden. In der Gemeindehalle, erinnert er sich, „kamen die Dorfbewohner einer nach dem anderen mit Tellern mit Essen herein und stellten sie in einem Fibonacci-ähnlichen Muster auf. Es müssen 80 solcher Platten gewesen sein.“ Awate erkannte, dass jedes Gericht ein anderes Wildgemüse enthielt. Nach dem Essen fragte der Dorfvorsteher, der sich der Notwendigkeit des Naturschutzes bewusst war, jeden Bewohner, woher sie die Zutaten bezogen hätten – die Antworten waren in der Nähe des Flussbetts, auf dem Hügel, unter einem Baum. Der Leiter fragte dann, ob diese bestimmte Zutat im Überfluss wachse, gerade genug oder schwer zu finden sei.

Awate, inspiriert von dieser achtsamen Dokumentation, begann mit acht Communities zu arbeiten. Heute haben sie 167 wilde Esswaren identifiziert und arbeiten an deren wissenschaftlichen und englischen Namen. Vor fünf Jahren veranstaltete OOO Farms in Mumbai ein Wildfood-Festival, bei dem die Produkte und Gerichte aus den im Überfluss wachsenden Esswaren präsentiert wurden. Sie erwarteten nur diejenigen, die früher regelmäßig Bauernmärkte besuchten. Aber 150 Leute antworteten auf den WhatsApp-Post und 450 Leute tauchten schließlich auf. „Wir hatten nur für 150 gekocht, aber die Leute waren sehr kooperativ. Sie waren mehr beeindruckt von den 160 ausgestellten Wildgemüsesorten“, sagt er. Awate erhielt wiederholt Anfragen von Restaurants und Köchen nach Zugang zu den wilden Esswaren, gab aber nicht nach. „Diese Produkte gehören uns nicht. Die indigenen Gemeinschaften haben das erste Recht darauf“, sagt er.

000 Farms arbeitet jetzt mit acht Gemeinden zusammen. Eine Frau macht „Raan Bhaji“, ein Gemüse mit „Vaaste“ oder Bambussprossen. Bildnachweis: OOO Farms

Unter all den Köchen schien sich jedoch nur Zacharias mit dieser Vision zu identifizieren. Er war mehr daran interessiert, traditionelles Wissen zu dokumentieren, als diese Produkte in die Mainstream-Lieferkette zu bringen. „Er veranstaltete ein Wildfood-Festival in The Bombay Canteen und behielt dabei die Grenzen im Auge, die nicht überschritten werden sollten“, sagt Awate.

Im Dorf Sakurli in Shahapur, Maharashtra, liegt Mohraan Farms, ein Bauernhof, der auch regelmäßig Verkostungen und Wanderungen zum Thema Wildlebensmittel durchführt. Dieser Lebensmittelwald wird von Sameer Savlaram Adhikari, seinem Zwilling Sachin und seiner Familie betrieben. Das Land hatte sein Vater – damals Lehrer in Mumbai – vor rund 40 Jahren gekauft; Er pflanzte viele Obstbäume. Die Familie würde sich an die Farm wenden, um ihren Bedarf an gesunder Nahrung zu decken. „Wir waren in Mumbai ansässig und kamen ab 2016 einmal pro Woche auf die Farm, um Landwirtschaft zu lernen und Produkte aus dem Wald zu gewinnen, der sich über sieben Morgen erstreckt“, sagt Adhikari. Im Jahr 2020 zog die Familie auf die Farm und begann, eng mit den Dorfbewohnern und Stammesgemeinschaften wie den Thakar über Waldnahrung zu interagieren, die auf natürliche Weise ohne menschliches Eingreifen wächst.

„Es gibt ein Missverständnis, dass wilde Esswaren nur während des Monsuns wachsen. Tatsächlich sind das ganze Jahr über verschiedene wilde essbare Früchte, Blätter, Blumen und Knollen erhältlich. Wir essen das ganze Jahr über mindestens ein Wildgemüse in jeder Mahlzeit. Es gibt hier 80-90 Wildgemüse im Food Forest, abgesehen von Dutzenden Stauden wie Baumspinat, Wasserspinat, Malabar-Spinat. Es gibt auch 28 Obstsorten wie Karonda ( Carissa carandas )“, sagt Adhikari, der mit Einlege- und Fermentierungstechniken unter Verwendung traditioneller Zutaten experimentiert. Es sind diese Produkte aus dem Naturkostwald, die gekocht und den Besuchern auf dem Bauernhof präsentiert werden.

‘Cardiospermum helicacabum’, Samen von Kapaalphodi. Die zarten Blätter werden als Gemüse gekocht und traditionell als Medizin gegen rheumatoide Arthritis verwendet. Bildnachweis: Mohraan Farms

In den Ausläufern der Sahyadri liegt Vanvadi, ein kollektiv regenerierter, biodiverser Wald. Es erstreckt sich über 65 Hektar hügeliges Land – gefüllt mit Gewässern und saisonalen Bächen – und liegt etwa 10 km von der Neral-Station entfernt zwischen Mumbai und Pune. Es wurde 1994 von über zwei Dutzend Menschen in einem abgeholzten Gebiet zur Wiederherstellung der lokalen Biodiversität gestartet und umfasst über 120 traditionell nützliche Pflanzenarten, 50 Waldnahrungsarten und 80.000 Bäume. Die lokalen Gemeinschaften und Vanvadi-Gründer wie Bharat Mansata führen seit einem Jahrzehnt jeden Juli Wanderungen zur Nahrungssuche durch. Sie haben auch Workshops über Waldnahrungsmittel der Konkan wie Mahua, Kharbanda, Jambul organisiert .

„Das meiste Verständnis und Wissen stammt von lokalen Adivasis. Zu dieser Jahreszeit finden Sie viele Knollen im Überfluss. Es gibt einen bitteren namens kadu kand , der häufiger in Zeiten von Nahrungsmittelknappheit konsumiert wird. Es wird gekocht, in Scheiben geschnitten, mit Holzasche bestrichen, in ein Tuchbündel gebunden und dann über Nacht in einem fließenden Bach aufbewahrt. Es schmeckt dann sehr frisch, ohne jegliche Bitterkeit und Juckreiz“, erklärt Mansata. Dann gibt es die Loth , eine Art wilde Yamswurzel, deren frische grüne Blätter als Gemüse verwendet werden. Es muss mit einer anderen Waldpflanze (oder mit Tamarinde) gekocht werden, um seinen Juckreiz zu beseitigen. „Das ist das Lebensmittel, auf das die Menschen zurückgreifen, wenn die landwirtschaftliche Ernte versagt“, fügt er hinzu.

Wildes Grün auf Instagram

Wenn Sie mehr über das wilde Grün des indischen Festlandes erfahren möchten, besuchen Sie die Seite von Forgotten Greens. Tharayil arbeitet seit sieben Jahren mit gemeinnützigen Organisationen in Andhra Pradesh und Telangana zusammen. Ihre Arbeit erforderte Besuche in Stammesgebieten, Dalit-Wadas und Hirtengemeinschaften. Dort sah sie, wie Pflanzen gefressen wurden, die normalerweise als giftiges Unkraut gelten. 2015 stieß sie auf ein Festival in Andhra Pradesh, das sich unbebauten Grünpflanzen widmete, wo die Gemeinde zusammenkam, um zarte Tamarindenblätter zu sammeln. „Das war für mich ein ‚Verlernen’. Ich begann mein Essen zu lokalisieren. Eine der Hauptaufgaben bestand darin, mehr über unkultiviertes Grün herauszufinden. Ich würde recherchieren, schreiben, ein kleines Herbarium anlegen und auch mit ihnen kochen“, sagt sie.

Sie startete Forgotten Greens als Facebook-Seite für Gleichgesinnte, die mehr über solche Produkte erfahren wollten. Das Internet war voll mit allgemeinen Informationen über die Pflanzen – während die Suche ergab, dass die Pflanze essbar war, fehlten Informationen wie zum Beispiel, welcher Teil zu welcher Jahreszeit gegessen werden sollte. Tharayil gab sehr bewusst nur Informationen über das Gemüse weiter, das sie konsumiert hatte. Forgotten Greens wurde 2019-20 um einen Instagram-Account erweitert. Das erregte die Aufmerksamkeit der Leute.

Shruti Tharayil startete Forgotten Greens als Facebook-Seite für Gleichgesinnte, die mehr über solche Produkte erfahren wollten
Shruti Tharayil startete Forgotten Greens als Facebook-Seite für Gleichgesinnte, die mehr über solche Produkte erfahren wollten

Bis sie nach Kerala zog, wusste sie nicht, was in ihrem Garten wuchs. „Ich war nicht in Kerala aufgewachsen. Meine Familie war nach Maharashtra ausgewandert. Durch Essen versuche ich jetzt, meine Wurzeln zu verstehen. Dazu gehört, mit den älteren Frauen in der Familie zu sprechen, indigene und ländliche Gemeinden zu besuchen“, sagt sie. So hat Tharayil vom Karkidaka Masam erfahren, das im Juli und August in Kerala beobachtet wird, wenn die Einheimischen nach den Blättern von 10 Heilpflanzen suchen, um ein Gericht namens Pathila Thoran zuzubereiten . Wie sie kürzlich in einem Artikel für das Goya Journal schrieb, hilft das Gericht, in den trostlosen, regenreichen Monaten Immunität aufzubauen.

Im Zuge der Recherche hat sie mehr über den Portulak herausgefunden, der einen säuerlich-herben Geschmack hat und das System kühlt. Dann gibt es den falschen Amaranth, der im feuchten Klima von Kerala äußerst schwer zu finden ist, aber in der trockenen Landschaft von Andhra Pradesh und Telangana reichlich wächst. Einer ihrer Favoriten ist die Schmetterlingserbse mit essbaren Blüten und die Ballonrebe, eine kraftvolle Heilpflanze – die Blätter helfen gegen Körper- und Gelenkschmerzen und, wenn sie auf das Haar aufgetragen werden, gegen Schuppen.

„Die Nahrungssuche ist im Westen so angesagt (mit Köchen wie Rene Redzepi von NOMA, die es in Mode gebracht haben), aber in Indien hatten wir schon immer die Praxis, wilde Esswaren zu konsumieren“, sagt Tharayil, der das Green Zine als greifbare Erweiterung geschaffen hat ihrer digitalen Inhalte. Es wurde von einem Zine inspiriert, das von einem Freund in London namens Florxl Zine betrieben wurde. Die zweite Ausgabe des Green Zine soll im August erscheinen. „Letztes Jahr haben wir ein Rewilding Food Festival veranstaltet, um drei Jahre Forgotten Greens zu feiern. Wir werden dieses Jahr im September wieder einen machen. Ich hoffe auch, mehr zu reisen, um meine Wissensbasis zu erweitern“, sagt Tharayil.

Die Ballonrebe ist eine kraftvolle Heilpflanze – die Blätter helfen bei der Heilung von Körper- und Gelenkschmerzen. Bildnachweis: Vergessene Grüne

Schau in den Hinterhof

Ein einzigartiges Projekt ist Sarjapur Curries, das vom Künstler Suresh Kumar G. in seinem Dorf Valagere Kallahalli in der Nähe von Sarjapur am Stadtrand von Bengaluru gestartet wurde. Als er sich entschied, dort zu leben und zunächst Land mietete, stellte er fest, dass die Bewohner langsam das Wissen über saisonales und nicht angebautes Gemüse und Gemüse verloren. „Die Hinterhofgärten wurden kleiner, als dort Wohnungen und geschlossene Komplexe entstanden. Ich arbeitete damals an meinem Gemüsegarten, und viele interessante „Unkräuter“ tauchten auf. Ich wurde neugierig und kontaktierte Verwandte, um zu erfahren, wie man diese benutzt“, sagt Suresh. Er wandte sich auch an lokale Frauenselbsthilfegruppen wie Janani Abhivruddhi Swasahaya Sangha und motivierte sie, solche essbaren Grünpflanzen auf kleinem Raum wachsen zu lassen. Heute bauen er und die Bäuerinnen verschiedene Arten von Amaranth, sessile Joyweed,

„Ich wurde zu einem Seminar zum Bengaluru Sustainability Forum eingeladen und bot später ein Stipendium an, um an urbaner Nachhaltigkeit zu arbeiten. Ich habe Sarjapur-Curries als Projekt vorgeschlagen, nicht nur um das Bewusstsein für wilde Esswaren zu schärfen und die Küchengärten in der Gegend zu erneuern, sondern auch um Rezepte zu dokumentieren, insbesondere die meiner Mutter, die vor einigen Jahren verstorben ist“, erklärt er.

Von Märchen und Liedern

In Uttarakhand arbeitet Pooja Pangtey, die zuvor zusammen mit Teiskhem Lynrah das reisende Pop-up Meraki gegründet hatte, um die Biodiversität und die kulinarischen Traditionen der Hügel hervorzuheben, an einem anderen Projekt. Obwohl Meraki seit Beginn der Pandemie eine Pause eingelegt hat, dokumentiert Pangtey aus Munsiyari, Uttarakhand, wilde Esswaren und indigenes Wissen aus dem Staat und betrachtet alles aus dem Blickwinkel der Fermentation und Konservierung. „In Uttarakhand, sowohl in der Region Kumaon als auch in Garhwal, feiern viele Volkslieder saisonales Essen. In der berühmtesten, Bedu Paako Baro Maasa , erzählt ein Vater seinem Sohn zum Beispiel von der Saisonabhängigkeit. Bedu ist eine wilde Feigensorte, die das ganze Jahr über reift. Das Lied erwähnt auch Kafal, eine rote Wildbeere, die im Monat Chaitra reift“, sagt Pangtey, der heute in Karjat, Maharashtra, lebt.

Die andere wilde essbare Pflanze, an die sie sich aus ihrer Kindheit erinnert, ist die Bichhu Ghaas oder Brennnessel, die beträchtliche medizinische Vorteile hat. Es wird entweder angezündet oder gekocht, um den Stich zu neutralisieren, und dann zu einem Saag verarbeitet . Dann gibt es noch die Hisalu oder Himbeere aus dem Himalaya, die früher im Haus ihrer Großeltern in einer höheren Lage in Uttarakhand wuchs. Eine schwarze Variante des Hisalu ist ebenfalls zu finden. „Eine andere ist Kilmora , eine saure lokale Beere mit violetter Farbe. Sowohl Hisalu als auch Kilmora sind bei Schulkindern beliebt, die sie vom Busch pflücken“, sagt sie.

Pooja Pangtey aus Munsiyari, Uttarakhand, dokumentiert wilde Esswaren und indigenes Wissen aus dem Staat und betrachtet alles aus dem Blickwinkel der Fermentation und Konservierung. Bildrechte: Pooja Pangtey

Heute sind die Auswirkungen des Klimawandels auf diesen wilden Esswaren deutlich sichtbar, da sie sich in größere Höhen verlagern und früher als gewöhnlich wachsen. Sie arbeitet jetzt viel mit Perilla oder Bhangjeera , Fiddlehead-Farnen und Jarag , einem Blatt, das wunderbar als Tempura schmeckt. „Normalerweise kommen Köche und Köche aus anderen Orten nach Uttarakhand, um mehr über indigene Praktiken zu erfahren. Aber ich sehe weniger Leute, die über ihre eigenen Produkte sprechen. Ich möchte diese Geschichte aus erster Hand anbieten“, sagt sie.

Der wilde wilde Osten

Genau wie die Western Ghats und Uttarakhand ist auch die Landschaft von Sikkim, Arunachal Pradesh, Assam und Nagaland reich an wilden Esswaren.

Anfang dieses Jahres bezieht sich ein Outlook – Artikel mit dem Titel „ Enjoy A Feast In The Forest “ von Sanjiv Valsan auf die Praktiken der Nahrungssuche des Idu Mishmi-Stammes aus dem Dibang-Tal. „Während Reh, ihrem wichtigsten Ritualfest, wird ein köstlich aromatisches Wildblatt namens Ahona mit grobem Maismehl langsam gekocht und beim Ritual serviert, das in der Regel nicht ohne das Servieren von Ahona durchgeführt werden kann . Dies soll ein Ausdruck des Respekts für Lebensräume sein, in denen solche wilden Lebensmittel wachsen. Es überrascht nicht, dass die Idu Mishmis gut ernährt sind, starke familiäre Bindungen haben und leicht lachen können. Hungersnöte sind in diesen Gegenden unbekannt“, schreibt Valsan.

In Nagaland arbeitet Chefkoch Joel Basumatari, Gründer der Slow Food Community Nagaland für Biodiversität und Kulturerbe, an einem Buch über einheimische Produkte. „Wir kennen keine wissenschaftlichen Namen. Ich versuche, essbare Pflanzen zu dokumentieren, die täglich verwendet werden, und alle Informationen, die ich über sie finden kann, wie zum Beispiel die medizinische Verwendung“, sagt er. Nehmen Sie zum Beispiel die bittere Tomate oder Nakati , die in Manipuri als Khamen Akaba und in Mizoram Samawk bekannt ist. Die Blätter werden als Gemüse gegessen und die Wurzeln und Früchte werden als Beruhigungsmittel verwendet, um Koliken und Blutdruck zu heilen. „Dann gibt es Zanthozylum , in unserer Sprache als Mechenga bekannt. In Sikkim heißt es Timur. Es ist ein mehrjähriges Kraut und wird von den Naga-Stämmen als Entwurmungsmedizin verwendet. Sobald wir die wissenschaftlichen Namen kennen, wird es einfacher, Praktiken rund um diese wilden Grüns über Regionen hinweg zu vergleichen. Wenn ich diese Inhaltsstoffe nicht dokumentiere, geht das Wissen für die Nachwelt verloren“, sagt er. Es gibt keine Zeit zu verlieren.

Kenne deine wilden Esswaren

Umbra: Sie wächst acht Monate lang üppig und hat das Potenzial, ein Superfood zu werden. Es ist aromatisch und süß, wenn es reif ist, und Sie können winzige Insekten im Fruchtfleisch finden. Diese Insekten sind essbar, eine gute Proteinquelle, aber einige Verbraucher entscheiden sich dafür, sie zu entfernen.

Mahua-Blume: Die getrockneten, braunen kleinen Blüten, wie Rosinen, sind reichlich vorhanden, wobei frische Blüten im April-Mai fallen. Die Trockenblumen sind ganzjährig erhältlich. Sie können Jaggery in Ernährungsriegeln ersetzen.

Pendhra: Die Frucht sieht aus wie eine große Zitrone, mit glatter, glänzend grüner Schale und weißem, festem Fruchtfleisch. In der Mitte befindet sich eine Ansammlung von Samen, die vor dem Verzehr entfernt werden müssen. Der Geschmack schwenkt zur milden Seite mit einem Hauch von Bitterkeit. Die Saison beginnt Ende Juni und dauert bis Ganesh Chaturthi. Es ist großartig für Sabzi und Gurke, nicht roh gegessen. Traditionell wird es zuerst in Wasser gekocht und dann mit Zwiebeln, Knoblauch, Kurkuma, grünen Chilis und Salz gekocht.

– Mit freundlicher Genehmigung von Shreya Valecha vom Wild Food Project, The Locavore

Kochen Sie mit Wildgemüse in Ihrer Küche

Bas Saaru

Mit freundlicher Genehmigung von Suresh Kumar G. von Sarjapur Curries

Eine traditionelle Saaru (eine Suppe), die aus einer Brühe aus Gemüse und Gemüse hergestellt und mit Masala gekocht wird. Das übrig gebliebene Gemüse und Gemüse wird dann verwendet, um Palya herzustellen, die mit etwas Tadka (Manipulieren) belegt wird.

Zutaten:

Gemischtes Wildgemüse (3 bis 4 Tassen): Anne Soppu (Gurugakku), Senchelaku (Falscher Amaranthus), Kanyaaku (Pferdeportulak), Mantakali / Kasaakku, Doggalakku (Wilder Amaranthus), Kürbissprossen, Kirunalli Nelabasl e (Ceylon-Spinat), Punarnava , Süßkartoffelsprossen, Uttarani, Muldamare, Yanigmuld Akku, Eerban Aaku

Eine halbe Tasse Halsande (Kuhbohnen) oder andere saisonale Bohnen/Hülsenfrüchte

Für Masala : 1 Zwiebel, fünf bis sechs Knoblauchzehen, eine kleine Kugel Tamarinde, zwei Zweige Korianderblätter, fünf bis sechs frische Chilischoten (grün oder rot), ⅓ Tasse Kokosraspeln, zwei Frühlingscurryblätter, Kurkumapulver, a Prise Salz.

Methode:

In einem tiefen Topf oder Schnellkochtopf die Halsandesamen hinzufügen . Hier können auch zarte Schoten hinzugefügt werden. Waschen und die wilde grüne Mischung als zweite Schicht hinzufügen. Mit so viel Wasser aufgießen, dass alle Zutaten bedeckt sind. Je nach Geschmack mit Salz abschmecken. Kochen, bis alle Bohnen gut durch sind. Trennen Sie nach dem Abkühlen die Flüssigkeit, indem Sie sie abseihen. Diese Flüssigkeit wird zur Herstellung des Bas Saaru und des festen Teils, des Palya , verwendet . Nehmen Sie alle im Masala-Abschnitt erwähnten Zutaten, eine Handvoll gekochte Halsande , und mahlen Sie sie fein zu einer glatten Paste. In einem tiefen Topf die gemahlene Masala-Paste träufeln und kochen. Fügen Sie die Brühe hinzu. Bringen Sie es zum Kochen, überprüfen Sie den Salz- und Gewürzgehalt und schalten Sie die Hitze aus. Bas Saaru ist bereit.

Erstmals veröffentlicht von Mint Lounge am 30. Juli 2022

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