EM UMA VIAGEM PARA DESCOBRIR ONDE AS COISAS SELVAGENS CRESCEM

A página do Instagram do The Locavore – uma iniciativa iniciada este ano pelo chef Thomas Zacharias, de Mumbai, para defender a comida regional por meio de histórias, receitas e eventos – está se tornando um tesouro de informações sobre alimentos selvagens. Veja o post sobre pendhra , o jasmim divino, e seus muitos avatares regionais, pindara, tela korda, bana bengena, peru-n-karai, kare e adavi manga . Encontrado em partes de Maharashtra, Uttar Pradesh, Tamil Nadu, Sri Lanka e Tailândia, este vegetal selvagem indígena tem carne firme, adstringente e amarga, e um aglomerado de sementes que precisam ser removidos antes de serem consumidos.

Receitas locais sugerem que pode ser transformado em picles, adicionado a um khichdi ou curry. O alimento maravilhoso ajuda a combater cólicas estomacais, disenteria e diarreia. Tais detalhes – muitas vezes pouco conhecidos – estão sendo compartilhados como parte do Projeto de Alimentos Selvagens do Locavore. Não apenas isso, chefs, nutricionistas e testadores de receitas estão trabalhando em interpretações culinárias contemporâneas de tais ingredientes. Por exemplo, Shreya Valecha, um testador de receitas de designer, criou batatas fritas pendhra assadas e costeleta para um sanduíche aberto, enquanto o chef Jyoti Vishnani, que trabalha com uma cozinha de nuvem em Mumbai, criou um picles picante.

Forgotten Greens, outra página de mídia social, dedica-se a explorar verduras silvestres comestíveis que crescem nos cantos e recantos das ruas e jardins. Iniciada em 2018 pelo ex-profissional de desenvolvimento e pesquisador Shruti Tharayil, a página recentemente adicionou um post sobre senna tora , ou cassia fedorenta, um verde de monção que cresce facilmente em estradas e terras comuns. Tharayil, com sede em Kerala, escreveu sobre sua experiência ao encontrar esta planta. Em Udaipur, as comunidades Adivasi a chamariam de fufadia .

De acordo com os anciãos da comunidade, a cássia fedorenta deve ser consumida apenas durante as monções; é difícil de digerir em qualquer outra temporada. Rico em cálcio e ferro, este verde selvagem cria imunidade. Enquanto as vagens de sementes cruas podem ser cozidas no vapor e comidas, as sementes secas podem ser torradas e usadas como alternativa ao café.

Nos últimos dois ou três anos, houve uma onda de interesse em vegetais silvestres e suas qualidades nutricionais e medicinais entre pessoas de diferentes disciplinas – artistas, chefs, acadêmicos, coletivos de agricultores. Esforços estão sendo feitos em vários níveis, e por meio de diversas iniciativas, para documentar a maneira como eles são usados ​​e quando. Isso se torna particularmente relevante em um momento em que a geração mais jovem de Adivasis também parece estar se afastando das práticas tradicionais de forrageamento, atraída pela dieta de alimentos embalados e processados ​​comuns nas áreas urbanas.

As iniciativas visam ajudar esses jovens a recuperar o sentimento de orgulho pelos produtos que crescem ao seu redor. O segundo objetivo, especialmente por empreendimentos liderados por chefs como The Locavore, é seguir práticas de forrageamento consciente – ou seja, usar apenas alimentos silvestres que crescem em abundância. Existe um pacto não escrito de que as comunidades indígenas terão o primeiro direito a qualquer produto. Assim, equipes de chefs e testadores de receitas trabalham apenas com pequenas quantidades. Projetos agrícolas e comunitários que apresentam comestíveis silvestres também protegem contra a colheita excessiva.

Links para a sabedoria indígena

Alimentos silvestres, agora ameaçados, são considerados críticos para a segurança alimentar e as necessidades nutricionais do mundo. Em 2019, a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação lançou o State Of The World’s Biodiversity For Food and Agriculture , seu primeiro relatório global sobre a biodiversidade que sustenta nossos sistemas alimentares. Segundo ele, as informações dos 91 países declarantes revelaram que as espécies de alimentos silvestres e muitas espécies que contribuem para os serviços ecossistêmicos – vitais para a alimentação e a agricultura – estão desaparecendo rapidamente.

“Por exemplo, os países relatam que 24% das quase 4.000 espécies de alimentos silvestres estão diminuindo em abundância. Mas é provável que a proporção de alimentos silvestres em declínio seja ainda maior, pois o estado de mais da metade das espécies de alimentos silvestres relatados é desconhecido”, observou. As razões para a perda são muitas: mudanças no uso e gestão da terra e da água, poluição, sobre-exploração, sobre-exploração, mudanças climáticas e urbanização.

A Índia não é exceção. Em Sikkim e no Himalaia Darjeeling, por exemplo, o escritório regional da Ashoka Trust for Research in Ecology and the Environment (Atree) para o Himalaia Oriental documentou 192 espécies de comestíveis selvagens que foram usados ​​como alimento, consumidos como medicamentos e tiveram vários outros usos (religiosos, culturais, etc.). Suas pesquisas recentes mostram que o uso de comestíveis silvestres é limitado e está diminuindo ainda mais à medida que as dietas mudam para incluir mais alimentos processados, com crescente dependência de mercados distantes para alimentos, intensificação da agricultura e crescimento de culturas de alto valor.

“Nossa pesquisa mostra que o jovem está exposto a alimentos prontos e seu sabor foi homogeneizado. Eles estão se afastando da sabedoria local de comer comestíveis selvagens sazonais”, diz Sarala Khaling, chefe do escritório regional, que trabalha com a comunidade Lepcha em Dzongu, norte de Sikkim, e a comunidade nepalesa em Darjeeling.

De acordo com um relatório de 2019, Making Room For Wild Foods In Forest Conservation, do site de notícias ambientais Mongabay , das quase 6.000 espécies de plantas documentadas usadas por humanos, arroz, milho e trigo representam 50% da ingestão global de calorias das plantas ; isso levou a deficiências de micronutrientes. “Embora os alimentos da floresta selvagem representem menos de 1% da ingestão calórica global, eles fornecem micronutrientes essenciais para centenas de milhões de pessoas”, observou.

A pandemia de covid-19, no entanto, parece ter forçado a repensar. Khaling diz que os bloqueios e restrições afetaram as cadeias de suprimentos, especialmente nas colinas e locais remotos, forçando as pessoas a recorrer aos produtos locais, incluindo os facilmente encontrados nos quintais. Isso se tornará ainda mais crucial à medida que as calamidades naturais aumentarem em frequência e intensidade. Além disso, esses ingredientes aumentaram a renda das comunidades que buscam cogumelos, urtiga, ervas, folhas verdes, brotos de cana e tubérculos.

Cozinheiro em uma missão

É aqui que as iniciativas de documentação e pesquisa, como The Locavore e seu Wild Food Project, se tornam significativas. “O sistema alimentar é tão exaustivo e há tantas partes diferentes nele. Estamos escolhendo ideias que ressoam com isso”, diz Zacharias. Durante sua série Chef On The Road no Instagram – na qual ele publica sobre alimentos locais, produtores e pratos de destinos em todo o país – ele tem escrito sobre os comestíveis selvagens consumidos por comunidades indígenas em Uttarakhand, Kerala, Maharashtra e Goa.

Foram essas jornadas que levaram para casa a desconexão entre a vida urbana e a sabedoria indígena. “Os moradores das cidades ignoram os alimentos comestíveis que crescem a poucos quilômetros de distância. Então, quando comecei o The Locavore, tive certeza de que queria incluir alimentos silvestres como parte dele”, diz ele. Na primeira fase do projeto, a partir de junho, a equipe documentou de 25 a 30 vegetais silvestres – essencialmente vegetais de monção no distrito de Palghar, em Maharashtra – que a maioria das pessoas em Mumbai não conhece. “Isso está ligado a um movimento maior de conscientização sobre a origem de nossos alimentos e como vivem as comunidades que os cultivam”, acrescenta Zacharias.

Os objetivos do Wild Food Project são múltiplos, sendo o principal arquivar e documentar o conhecimento tradicional sobre os comestíveis. Isso vai tomar a forma de um zine – traduzido para Marathi – para Adivasis e outros. A equipe também quer entender o impacto dos alimentos silvestres na nutrição dos Adivasis, bem como o impacto das mudanças ambientais e do uso da terra nessa diversidade. A ideia não é apenas conscientizar as pessoas, mas também agregar valor à vida da comunidade. Tentando incutir orgulho na geração mais jovem através do zine e do primeiro Wild Food Festival da Locavore – a ser realizado em Mumbai em 28 de agosto em colaboração com a OOO Farms, um empreendimento de produtores rurais em Maharashtra e partes de Gujarat que se concentra na igualdade de direitos para produtores e práticas sustentáveis ​​- é um caminho.

Assim como Khaling, Zacharias também notou que os jovens estão se afastando dos alimentos silvestres. “Eles acham a forma como a Índia urbana come mais aspiracional”, diz ele. Ele se lembra de uma visita a Palghar há quatro anos, quando os alimentos coletados na floresta eram preparados por membros da comunidade tribal com apenas um pouco de sal, pimenta e alho, deixando os sabores dos produtos brilharem. Dois anos atrás, quando ele voltou para a mesma aldeia, Zacharias encontrou açafrão e pimenta em pó sendo adicionados. “Dois meses atrás, percebi que masalas embalados estavam sendo adicionados à comida. Não estou dizendo que devemos impedi-los de usá-los, mas eles precisam manter a sabedoria tradicional de usar esses comestíveis selvagens para energia, medicina. Há uma ciência nisso – quando comer, em que ponto da monção comer”, diz ele. Tome shevla bhaji(inhame de talo de dragão). Por si só, é venenoso. Mas quando fervido com ingredientes como folhas verdes, não é apenas adequado para consumo, mas ajuda a restaurar as bactérias intestinais e aumentar a imunidade.

Takshama Pandit, que lidera o sourcing e parcerias no The Locavore, diz que ela e a equipe têm o cuidado de que apenas os comestíveis selvagens que crescem em abundância sejam falados publicamente. “Os que são mais escassos devem primeiro ser reservados para as necessidades nutricionais e medicinais da própria comunidade e não serem trazidos para o padrão alimentar convencional. O forrageamento deve seguir uma abordagem cautelosa e estamos muito conscientes disso”, diz Pandit.

É por isso que a equipe não divulga os nomes das comunidades e suas localizações. Pois descobriu que quando algo vira tendência, as pessoas começam a se aproximar das comunidades em grande número e buscar grandes quantidades de seus produtos. “Temos visto chuvas muito fortes nas últimas semanas, o que tornou muito difícil para a comunidade adquirir alimentos no mercado. Eles também estão trabalhando para proteger o que cultivam. Nesse cenário, eles dependem do que cresce ao seu redor”, acrescenta Pandit. No caso de doenças também, eles dependem principalmente do conhecimento tradicional de alimentos silvestres como remédios.

O Wild Food Project segue uma abordagem interdisciplinar, com cerca de 20 testadores de receitas, chefs, designers, ilustradores e nutricionistas trabalhando juntos. Para o festival em agosto, chefs como Jyoti Vishnani estão criando perfis de sabor de 25 a 30 ingredientes de Palghar. “Fizemos uma viagem de comida selvagem para Palghar em junho. Foi um momento esclarecedor para mim. Me deparei com takla , que parece methi (feno-grego), mas tem uma nota de sabor diferente. Estou trabalhando com pendhra e umber , que é como um figo. Esta tem sido uma experiência muito interessante como chef e nos dá ideias de como tratar nossos vegetais regulares com respeito”, diz Vishnani.

O surgimento das florestas alimentares

O mundo dos alimentos silvestres está interligado, com uma iniciativa ligada à outra. Por exemplo, o Locavore está colaborando com a OOO Farms, que tem suas raízes nas muitas viagens do ávido trekker Shailesh Awate aos Sahyadris. Cerca de 20 anos atrás, as colinas eram densamente arborizadas; agora as selvas foram desmatadas para terras agrícolas ou, pior, para resorts. “Eu sempre visitava as casas tribais durante minhas caminhadas e a comida que eles serviam estava repleta de sabores e aromas. Nos últimos sete anos, esses sabores únicos começaram a desaparecer”, diz.

Awate começou a pedir para eles colherem pequenas quantidades de alguns comestíveis selvagens para ele, prometendo pagar uma boa quantia. “Foi assim que a OOO Farms começou (por volta de 2018). Muita gente da região havia perdido sementes indígenas. Percorremos 40.000 km para coletar sementes. O que começou com uma vila e 10 agricultores agora se expandiu para 63 vilarejos”, diz Awate, que desistiu da parceria em uma empresa de software para se concentrar exclusivamente em Fazendas OOO.

Durante as viagens às aldeias, ele e um dos cofundadores, Shikha Kansagara, encontraram todos os tipos de vegetais silvestres. Cinco anos atrás, eles foram convidados como convidados principais para uma função na vila em Palghar, onde foram recebidos com um buquê de 100 flores silvestres, todas comestíveis. No salão comunitário, ele lembra, “um por um, os aldeões continuavam chegando com pratos de comida e colocando-os em um padrão semelhante ao de Fibonacci. Deve ter havido 80 dessas placas.” Awate percebeu que cada prato apresentava um vegetal selvagem diferente. Após a refeição, o chefe da aldeia, claramente consciente da necessidade de conservação, perguntou a todos os moradores de onde eles haviam coletado os ingredientes – as respostas estavam perto do leito do rio, no morro, debaixo de uma árvore. A cabeça então perguntou se esse ingrediente em particular estava crescendo em abundância, apenas o suficiente, ou difícil de encontrar.

Awate, inspirado por esta documentação consciente, começou a trabalhar com oito comunidades. Hoje, eles identificaram 167 comestíveis selvagens e estão trabalhando nos nomes científicos e ingleses deles. Cinco anos atrás, a OOO Farms realizou um festival de comida selvagem em Mumbai, apresentando os produtos e pratos culinários dos comestíveis que crescem em abundância. Eles esperavam apenas aqueles que costumavam visitar os mercados dos agricultores regularmente. Mas 150 pessoas responderam à postagem do WhatsApp e 450 pessoas acabaram aparecendo. “Nós só cozinhamos para 150 pessoas, mas as pessoas foram extremamente cooperativas. Eles ficaram mais admirados com os 160 vegetais selvagens em exibição”, diz ele. Awate recebeu repetidos pedidos de restaurantes e chefs para acesso aos comestíveis silvestres, mas não cedeu. “Esse produto não nos pertence. As comunidades indígenas têm o primeiro direito”, afirma.

Entre todos os chefs, porém, apenas Zacharias parecia se identificar com essa visão. Ele estava mais interessado em documentar o conhecimento tradicional do que em trazer esse produto para a cadeia de suprimentos convencional. “Ele fez um festival de comida selvagem na The Bombay Canteen, tendo em mente as linhas que não devem ser cruzadas”, diz Awate.

Na vila de Sakurli em Shahapur, Maharashtra, fica a Fazenda Mohraan, que é uma fazenda e também realiza degustações regulares e passeios temáticos sobre alimentos selvagens. Essa espécie de floresta de alimentos é administrada por Sameer Savlaram Adhikari, seu gêmeo Sachin e sua família. A terra foi comprada por seu pai – então professor em Mumbai – há cerca de 40 anos; plantou muitas árvores frutíferas. A família se voltava para a fazenda para suprir sua necessidade de alimentação saudável. “Estávamos sediados em Mumbai e íamos à fazenda uma vez por semana, a partir de 2016, para aprender a agricultura e obter produtos da floresta, espalhados por sete acres”, diz Adhikari. Em 2020, a família mudou-se para a fazenda e começou a interagir de perto com os aldeões e comunidades tribais como os Thakar sobre os alimentos da floresta que cresciam naturalmente, sem intervenção humana.

“Há um equívoco de que os comestíveis selvagens crescem apenas durante as monções. De fato, diferentes frutas silvestres comestíveis, folhas, flores e tubérculos estão disponíveis durante todo o ano. Nós comemos pelo menos um vegetal selvagem em cada refeição durante todo o ano. Existem 80-90 vegetais selvagens na floresta alimentar aqui, além de dezenas de plantas perenes como espinafre de árvore, espinafre de água, espinafre Malabar. Há também 28 tipos de frutas, como a karonda ( Carissa carandas )”, diz Adhikari, que está experimentando técnicas de decapagem e fermentação com ingredientes tradicionais. É este produto da floresta alimentar natural que é cozinhado e apresentado aos visitantes da quinta.

No sopé de Sahyadri fica Vanvadi, uma floresta biodiversa coletivamente regenerada. Distribuído por 65 acres de terra ondulada – cheio de corpos d’água e riachos sazonais – está localizado a cerca de 10 km da estação de Neral, entre Mumbai e Pune. Iniciado em 1994 por mais de duas dezenas de pessoas em uma área de corte raso para restaurar a biodiversidade local, possui mais de 120 espécies de plantas tradicionalmente úteis, 50 espécies de alimentos florestais e 80.000 árvores. As comunidades locais e os fundadores de Vanvadi, como Bharat Mansata, realizam caminhadas de busca de alimentos todo mês de julho há uma década. Eles também organizaram oficinas sobre alimentos florestais do Konkan, como mahua, kharbanda, jambul .

“A maior parte da compreensão e do conhecimento veio dos Adivasis locais. Nesta época do ano, você encontrará muitos tubérculos em abundância. Existe um amargo chamado kadu kand , que é mais comumente consumido em períodos de escassez de alimentos. É fervido, fatiado, untado com cinzas de madeira, amarrado em um pacote de pano e depois mantido durante a noite em um riacho. Em seguida, tem um sabor muito fresco, com toda a amargura e coceira removidas”, explica Mansata. Depois, há o loth , uma espécie de inhame selvagem, cujas folhas verdes frescas são usadas como vegetais. Ele precisa ser cozido com outra planta da floresta (ou com tamarindo) para tirar a coceira. “Esse é o alimento que as pessoas recorrem quando a safra agrícola falha”, acrescenta.

Verduras selvagens no Instagram

Se você quiser saber mais sobre os verdes selvagens da Índia continental, visite a página Forgotten Greens. Tharayil trabalha com organizações sem fins lucrativos em Andhra Pradesh e Telangana há sete anos. Seu trabalho exigia visitas a áreas tribais, wadas Dalit e comunidades pastoris. Lá ela viu plantas, geralmente consideradas ervas daninhas venenosas, sendo comidas. Em 2015, ela se deparou com um festival em Andhra Pradesh dedicado a verduras não cultivadas, onde a comunidade se reunia para coletar tenras folhas de tamarindo. “Isso foi um ‘desaprender’ para mim. Comecei a localizar minha comida. Uma das principais missões era descobrir mais sobre os verdes não cultivados. Eu pesquisava, escrevia, fazia um pequeno herbário e também cozinhava com eles”, conta.

Ela começou o Forgotten Greens como uma página no Facebook para pessoas com ideias semelhantes que queriam saber mais sobre esses produtos. A internet estava cheia de informações genéricas sobre as plantas – enquanto as pesquisas indicavam que a planta era comestível, informações como qual parte comer em qual estação estava faltando. Tharayil estava muito consciente em compartilhar informações apenas sobre as verduras que consumia. Forgotten Greens expandiu para incluir uma conta no Instagram em 2019-20. Isso chamou a atenção das pessoas.

Até se mudar para Kerala, ela não sabia o que crescia em seu quintal. “Eu não cresci em Kerala. Minha família havia migrado para Maharashtra. É através da comida que agora estou tentando entender minhas raízes. Isso inclui conversar com as mulheres mais velhas da família, visitar comunidades indígenas e rurais”, diz ela. Assim, Tharayil aprendeu sobre o Karkidaka Masam, observado em Kerala em julho-agosto, quando os moradores procuram as folhas de 10 plantas medicinais para fazer um prato chamado pathila thoran . O prato, como ela escreveu em um artigo recente para o Goya Journal , ajuda a aumentar a imunidade durante os meses sombrios e chuvosos.

No decorrer da pesquisa, ela descobriu mais sobre a beldroega, que tem um sabor azedo e resfria o sistema. Depois, há o falso amaranto, que é extremamente difícil de encontrar no clima úmido de Kerala, mas cresce abundantemente na paisagem seca de Andhra Pradesh e Telangana. Uma de suas favoritas é a ervilha borboleta, que tem flores comestíveis, e o cipó-balão, uma planta medicinal poderosa – as folhas ajudam a curar dores no corpo e nas articulações e, quando aplicadas no cabelo, tratam a caspa.

“O forrageamento tornou-se tão moderno no Ocidente (com chefs como Rene Redzepi, do NOMA, tornando-o na moda), mas na Índia sempre tivemos a prática de consumir comestíveis selvagens”, diz Tharayil, que criou o Green Zine como uma extensão tangível. de seu conteúdo digital. Foi inspirado em um zine dirigido por um amigo em Londres chamado Florxl Zine. A segunda edição do Green Zine deve sair em agosto. “No ano passado, fizemos um festival de comida rewilding para comemorar três anos de Forgotten Greens. Faremos outra em setembro deste ano. Também espero viajar mais para expandir minha base de conhecimento”, diz Tharayil.

Olhe para o quintal

Um projeto único é Sarjapur Curries, iniciado pelo artista Suresh Kumar G. em sua aldeia, Valagere Kallahalli, perto de Sarjapur, nos arredores de Bangalore. Quando ele decidiu morar lá e inicialmente alugou um terreno, ele percebeu que os moradores estavam perdendo lentamente o conhecimento de vegetais e verduras sazonais e não cultivados. “Os jardins do quintal foram diminuindo de tamanho à medida que os apartamentos e condomínios fechados surgiram lá em cima. Eu estava trabalhando na minha horta na época, e um monte de ‘ervas daninhas’ interessantes começaram a aparecer. Fiquei curioso e entrei em contato com parentes sobre como usá-los”, conta Suresh. Ele também procurou grupos de auto-ajuda de mulheres locais, como Janani Abhivruddhi Swasahaya Sangha, motivando-as a deixar esses vegetais não cultivados comestíveis crescerem em pequenos espaços. Hoje, ele e as mulheres agricultoras cultivam vários tipos de amaranto, joio séssil,

“Fui convidado para o Fórum de Sustentabilidade de Bengaluru para um seminário e depois ofereci uma bolsa para trabalhar em sustentabilidade urbana. Sugeri Sarjapur Curries como um projeto não apenas para conscientizar sobre os comestíveis silvestres, renovar hortas na região, mas também para documentar receitas, especialmente as da minha mãe, que faleceu há alguns anos”, explica.

De contos populares e canções

Em Uttarakhand, Pooja Pangtey, que já havia co-fundado o pop-up itinerante Meraki com Teiskhem Lynrah para destacar a biodiversidade e as tradições culinárias das colinas, está trabalhando em outro projeto. Embora Meraki esteja em hiato desde o início da pandemia, Pangtey, que é de Munsiyari, Uttarakhand, está documentando comestíveis selvagens e conhecimento indígena do estado e analisando tudo do prisma da fermentação e preservação. “Em Uttarakhand, tanto na região de Kumaon quanto na região de Garhwal, muitas canções folclóricas celebram a comida sazonal. Por exemplo, no mais famoso, Bedu Paako Baro Maasa , um pai está contando a seu filho sobre a sazonalidade. Bedu é uma variedade de figo selvagem que amadurece ao longo do ano. A música também menciona kafal, uma baga vermelha que amadurece no mês de Chaitra”, diz Pangtey, que agora mora em Karjat, Maharashtra.

O outro comestível selvagem que ela lembra da infância é o bichhu ghaas , ou urtiga, que tem benefícios medicinais consideráveis. É colocado no fogo ou fervido para neutralizar a picada e depois transformado em saag . Depois, há a hisalu , ou framboesa dourada do Himalaia, que costumava crescer na casa de seus avós, em uma altitude mais alta em Uttarakhand. Uma variante preta do hisalu também pode ser encontrada. “Outra é a kilmora , uma baga local azeda, de cor arroxeada. Tanto a hisalu quanto a kilmora são as favoritas das crianças em idade escolar, que as pegam no mato”, diz ela.

Hoje, o impacto das mudanças climáticas é claramente visível nesses comestíveis selvagens à medida que mudam para altitudes mais altas e crescem mais cedo do que o normal. Ela agora está trabalhando muito com perilla, ou bhangjeera , samambaias fiddlehead e jarag , uma folha que tem um sabor maravilhoso como tempurá. “Normalmente, você encontra chefs e cozinheiros de outros lugares vindo para Uttarakhand para saber mais sobre as práticas indígenas. Mas estou vendo menos pessoas falando sobre seus próprios produtos. Quero oferecer essa narrativa em primeira mão”, diz ela.

O Leste Selvagem

Assim como os Gates Ocidentais e Uttarakhand, a paisagem de Sikkim, Arunachal Pradesh, Assam e Nagaland também abunda em comestíveis selvagens.

No início deste ano, um artigo do Outlook , intitulado Enjoy A Feast In The Forest , de Sanjiv Valsan, refere-se às práticas de forrageamento da tribo Idu Mishmi do vale de Dibang. “Durante o Reh, seu festival-ritual mais importante, uma folha selvagem deliciosamente aromática chamada ahona é cozida lentamente com fubá áspero e servida no ritual, que, via de regra, não pode ser realizado sem servir ahona . Isto pretende ser uma expressão de respeito pelos habitats onde esses alimentos silvestres crescem. Não é surpresa que os Idu Mishmis sejam bem nutridos, tenham fortes laços familiares e riam com facilidade. As fomes são inéditas nestas partes”, escreve Valsan.

Em Nagaland, o chef Joel Basumatari, fundador da Slow Food Community Nagaland para biodiversidade e preservação do patrimônio, está trabalhando em um livro sobre produtos indígenas. “Não conhecemos nenhum nome científico. Estou tentando documentar as plantas comestíveis usadas no dia-a-dia e todas as informações que posso encontrar sobre elas, como uso medicinal”, diz. Tomemos, por exemplo, o tomate amargo, ou nakati , que é conhecido como khamen akhaba em Manipuri e samtawk em Mizoram. As folhas são consumidas como vegetais e as raízes e frutos são usados ​​como sedativos, para curar cólicas e pressão arterial. “Depois, há o zanthozylum , conhecido como mechenga em nossa língua. Em Sikkim, é chamado de timur. É uma erva perene e usada como remédio para desparasitação pelas tribos Naga. Uma vez que conhecemos os nomes científicos, fica mais fácil comparar as práticas em torno desses verdes selvagens em todas as regiões. Se eu não documentar esses ingredientes, o conhecimento será perdido para a posteridade”, diz. Não há tempo a perder.

Conheça seus Comestíveis Selvagens

Umber: Cresce abundantemente por oito meses e tem potencial para se tornar um superalimento. É saboroso e doce quando maduro e você pode encontrar pequenos insetos na carne. Esses insetos são comestíveis, uma boa fonte de proteína, mas alguns consumidores optam por removê-los.

Flor de Mahua: As pequenas flores secas e marrons, como passas, estão disponíveis em abundância, com flores frescas caindo em abril-maio. As flores secas estão disponíveis durante todo o ano. Eles podem substituir o açúcar mascavo em barras nutricionais.

Pendhra: A fruta parece um limão grande, com uma casca verde lisa e brilhante e uma polpa branca e firme. No centro está um aglomerado de sementes que precisam ser removidas antes do consumo. O sabor se inclina para o lado suave, com um toque de amargura. A temporada começa no final de junho e vai até Ganesh Chaturthi. É ótimo para um sabzi e picles, não comido cru. Tradicionalmente, é primeiro fervido em água e depois cozido com cebola, alho, açafrão, pimenta verde e sal.

—Cortesia Shreya Valecha do Wild Food Project, The Locavore

Cozinhe com verduras selvagens em sua cozinha

Bas Saaru

Cortesia Suresh Kumar G de Sarjapur Curries

Um saaru tradicional (uma sopa), feito com um caldo de legumes e verduras e cozido com masala. As sobras de legumes e verduras são então usadas para fazer palya que é coberta com um pouco de tadka (alteração).

Ingredientes:

Mix de folhas verdes (3 a quatro xícaras): Anne soppu (gurugakku), senchelaku (falso amaranto), kanyaaku (beldroega), mantakali/kasaakku, doggalakku (amaranto selvagem), rebentos de abóbora, kirunalli nelabasl e (espinafre do Ceilão), punarnava , brotos de batata-doce, uttarani, muldamare, yanigmuld akku, eerban aaku

Meia xícara de halsand (feijão) ou qualquer outro feijão/legume da estação

Para masala : 1 cebola, cinco a seis dentes de alho, uma pequena bola de tamarindo, dois ramos de folhas de coentro, cinco a seis pimentas frescas (verde ou vermelha), ⅓ xícara de coco ralado, duas folhas de curry primavera, açafrão em pó, um pitada de sal.

Método:

Em uma panela funda ou panela de pressão, adicione as sementes de halsanda . Cápsulas de concurso também podem ser adicionadas aqui. Lave e adicione a mistura verde selvagem como a segunda camada. Despeje água suficiente para cobrir todos os ingredientes. Tempere com sal a gosto. Cozinhe até que todos os grãos estejam bem cozidos. Depois de resfriado, separe o líquido coando. Este líquido será usado para fazer o bas saaru e a parte sólida, a palya . Pegue todos os ingredientes mencionados na seção de masala, um punhado de halsanda cozida e triture-os finamente em uma pasta lisa. Em uma panela funda, regue e cozinhe a pasta de masala moída. Adicione o estoque a isso. Deixe ferver, verifique os níveis de sal e especiarias, desligue o fogo. Bas saaru está pronto.

Publicado pela primeira vez por Mint Lounge em 3